Restauration municipale : 1,1 million de repas préparés chaque année pour les écoliers et les seniors ! 

On peine à l’imaginer tant les chiffres donnent le vertige, mais l’unité centrale de production (UCP) prépare toute l’année plus d’un million de repas. C’est ici, au 38, rue de Sèvres, que sont concoctés les déjeuners des écoliers boulonnais et des seniors des clubs de la ville. On y prépare également 3500 goûters, servis chaque jour dans les centres de loisirs. Cette immense cuisine municipale prépare les menus depuis plus de vingt ans. Dès 6h du matin, du lundi au vendredi, commence la valse des livraisons. Il s’agit de réceptionner des centaines de baguettes et les quantités de denrées nécessaires à l’élaboration de 5800 déjeuners quotidiens destinés aux restaurants des écoles. Pour préserver la qualité alimentaire, les arrivages de produits frais sont fréquents et les stockages limités.

3600 repas sont produits quotidiennement en liaison froide à partir de l’UCP. Ils sont toujours préparés la veille, stockés puis livrés aux écoles. La liaison chaude est réservée aux cinq écoles qui disposent de cuisines autonomes. 2000 repas sont préparés sur place le matin même et servis directement aux enfants.

Une hygiène drastique

"Ici, on tranche les rôtis comme à la maison, mais multiplié par 3000 !", plaisantent Laurence et Aziza, agents de restauration. Ce matin, il y aura aussi 7000 tomates à préparer. Sur les fourneaux, les immenses marmites attirent le regard. Tout comme l’exceptionnelle propreté qui se retrouve à tous les étages. Charlottes et masques obligatoires, chambres froides avec des thermomètres affichant jusqu’à moins 20°C, nettoyage des locaux et des machines plusieurs fois par jour, remplacement des plats en plastique par de l’inox... L’hygiène est si drastique que les plats déjà nettoyés par les restaurants scolaires sont lavés et désinfectés une deuxième fois. L’ensemble du processus d’hygiène est très scrupuleusement respecté. Du début à la fin.

La Ville a fait le choix de la qualité et du bio
Depuis septembre 2019, la Ville détient le label "Ecocert en cuisine" niveau 1. Un label qui récompense ainsi son engagement en matière de qualité alimentaire et environnementale. Cette distinction est renouvelée chaque année après un audit du service de restauration scolaire. En accord avec la loi Egalim, Boulogne-Billancourt s’est conformée aux nouveaux critères exigeants comme la composition des menus avec au moins 50 % de produits durables et de qualité dont au moins 20 % de produits bio. La Ville n’a d’ailleurs pas attendu cette directive pour intégrer des produits bio et locaux dans ses menus. L’élaboration des menus est confiée à une diététicienne qui les planifie, prévoyant, par exemple, des plats incluant moins de sucre. Et, chaque semaine, la restauration scolaire propose un repas végétarien.

L’UCP alimente aussi les clubs seniors

Déjeuner festif au club seniors Carnot lors de la Semaine bleue, le jeudi 3 octobre. C’est l’UCP qui prépare chaque semaine des menus pour les trois clubs seniors de la ville. Depuis 2024, grâce à l’UCP, il est possible de déjeuner au club Auguste-Perret. "Nous privilégions les plats traditionnels comme les œufs en gelée, la langue de veau, le coq au vin... ", explique le service.

L’UCP en chiffres
• 1,1 million de repas cuisinés par an
• 103 agents municipaux
• 18 écoles livrées en liaison froide
• 3 clubs seniors livrés chaque jour
• 8,3 millions d’euros de budget annuel

PAROLES DE PROFESSIONNELS

Sandrine, chef de service restauration : "Des menus pensés à l’avance avec les parents"

Sandrine a intégré l’UCP en 2019. Cadre expérimentée, ayant passé vingt ans dans la restauration collective, elle est très attachée au service public. "Les menus sont élaborés en amont pour une période de deux mois, puis ils sont partagés et modifiés en concertation avec l’équipe de l’UCP, décrit-elle. Lorsqu’ils sont finalisés, les présidentes des fédérations de parents d’élèves sont conviées à une commission. Nous y apportons quelques dernières modifications et l’ensemble des menus est alors validé. Nous cherchons à trouver les meilleurs compromis entre de nombreux paramètres, dont le respect de la loi EGalim et des critères Ecocert. Nous veillons donc à la diversité des plats proposés, à la saisonnalité, à l’équilibre nutritionnel, à la qualité des produits, au goût des enfants, et prenons en compte les contraintes de production et de service dans les écoles, le budget, la prévention du gaspillage et les aspects environnementaux."

Claude, adjoint au chef du service restauration

C’est le plus ancien des lieux, cuisinier, responsable de production et adjoint au chef du service restauration, Claude travaille ici depuis 1990. Passionné par son métier, il s’assure que les attentes et les besoins de tous sont toujours satisfaits. "Notre ADN ? C’est d’abord la qualité des repas servis et notre volonté de toujours chercher à améliorer ce que l’on cuisine. Nous nous efforçons d’allier le bon au bien-manger en nous adaptant aux nouvelles façons de consommer de nos enfants, explique-t-il. Nous cuisinons avec des produits frais (55%), des viandes labellisées, notamment Label rouge pour les viandes charolaises ou d’Aubrac, des poulets certifiés et des produits issus de circuits courts. Cette rigoureuse traçabilité garantit l’origine contrôlée et le respect de la saisonnalité. Les produits bio sont mis à l’honneur et identifiés clairement dans les menus." 

Léa, chef de production

De l’hôtel de Matignon à Boulogne-Billancourt, le CV de Léa, chef de production de l’UCP depuis 2024 est impressionnant. Elle a longtemps travaillé pour de prestigieux restaurants d’hôtel : le George-V, le Prince de Galles, le Ritz. Puis, sept ans durant, elle a été chef de partie à l’hôtel de Matignon, où elle a acquis une spécialisation en cuisson sous vide. "J’ai beaucoup appris en me formant et en travaillant auparavant dans la restauration de luxe, décrit-elle. J’ai réalisé toutes sortes de menus, de cocktails. C’est évident que la base d’un bon repas se trouve avant tout dans la qualité des produits, matière première d’une cuisine réussie. Nous voulons donner le goût du bon aux enfants, utiliser des produits locaux et réaliser prochainement ici nos pâtisseries maison ! Je demande quotidiennement l’avis de mon fils, scolarisé à Boulogne-Billancourt, sur son déjeuner. Pour moi, il représente un bon baromètre !"

Mamadou, qualiticien du service restauration

Mamadou est le dernier arrivé. Son rôle ? Surveiller toute les mesures d’hygiène très strictes nécessaires au bon fonctionnement de cette immense cuisine. À savoir : la qualité, l’hygiène, la sécurité et l’environnement. La tâche est importante pour ce manager de la qualité et de la performance durable. "Tenue vestimentaire, réception et stockage des aliments, température des salles, désinfection et nettoyage parfait, traçabilité des aliments depuis le début, énumère-t-il. Ma mission consiste à vérifier quotidiennement et ce, du début à la fin de la journée, l’excellence de la propreté de toute la chaîne. Nous traçons la viande, depuis sa provenance jusqu’à chez nous, nous surveillons l’authenticité des produits bio."

Dossier réalisé par Sabine Dusch